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Itada-Kimasu

Amatrice de cuisine d'Extrême-Orient, mon blog a pour but de vous faire découvrir des recettes principalement Japonaises mais aussi Chinoises, Coréennes, Thaïlandaises, Vietnamiennes etc.

16 Mar

Les variétés de riz et nouilles asiatique

Publié par Itada-Kimasu  - Catégories :  #Découvertes, #Riz, #Nouilles

Les variétés de riz et nouilles asiatique

Les riz :

Cultivé en Asie depuis 5000 ans et présent à tous les repas, le riz est un incontournable absolu de la cuisine asiatique. Se développant dans les rizières, sous des climats chauds et humides, il constitue la base de l’alimentation pour la majorité des habitants de ce continent. On l’accommode de mille façons différentes et grâce à ses nombreuses variétés, vous pourrez en profiter sans jamais vous lasser !

Bon à savoir : La cuisson du riz

  • À l’eau :

En Asie, le riz est lavé et rincé avant d’être cuit. Ensuite, pour obtenir un maximum de goût, le riz doit absorber toute l’eau de cuisson. La bonne mesure est de 2 volumes d’eau non salée pour un volume de riz. Vous portez à ébullition puis vous réduisez, vous couvrez et vous patientez environ 15 à 20 minutes.

  • À la vapeur :

Si vous préférez déguster un riz souple, optez pour la méthode vietnamienne.
La technique est la suivante : laissez tremper du riz gluant une nuit dans de l’eau froide. Jetez l’eau puis faites cuire le riz à la vapeur 30 minutes.

  • À l’autocuiseur :

La cuisson à l’autocuiseur préserve les arômes et les vitamines. Préparez-le avec les mêmes proportions de riz et d’eau et faites-le reposer 15 minutes après cuisson.

Les variétés de riz et nouilles asiatique
  • Le riz parfumé :

Surnommé « riz au jasmin », le riz de Thaïlande est reconnaissable à ses longs grains qui dégagent des parfums fleuris lorsqu'ils sont cuits.

Bon appétit :

Le riz thaïlandais est délicieux « façon pilaf » : faites-le revenir dans un peu de matière grasse pour le dorer, puis laissez-le mijoter jusqu’à complète absorption.

  • Le riz à sushi :

Au Japon, le riz est un aliment de base mais aussi une tradition. Reconnaissable à ses gros grains ronds, ce riz est utilisé dans de nombreuses préparations telles que les sushis. Collant à la cuisson, il permet une bonne tenue du sushi-maki.

Bon à savoir :

Si vous voulez faire des sushis, mais que vous n’avez plus de riz japonais, vous pouvez le remplacer par du riz à risotto !

  • Le riz gluant :

Le plus collant de tous ! Idéal pour faire des boulettes, des farces ou des desserts, le riz gluant produit une substance pendant sa cuisson, qui colle tous les grains entre eux. Cette particularité le rend très pratique à travailler.

Bon à savoir :

Pour être bien réussi, votre riz gluant doit d’abord être rincé, puis être mis à tremper. Comptez une nuit dans de l’eau froide ou 2 heures dans de l’eau chaude.

Les variétés de riz et nouilles asiatique

Les préparations :

  • Les galettes de riz :

Réalisées à partir d’une pâte élastique de riz gluant, elles servent à enrouler les nems et les rouleaux de printemps.

Bon à savoir :

Pour éviter de les casser en les roulant, placez vos galettes dans de l’eau pendant 1 minute, puis posez-les sur un torchon propre.

  • Les feuilles à ravioli :

Ces feuilles carrés de couleur jaune, réalisées à partir d’une pâte à base de farine, d'oeufs et d’eau, peuvent être consommées garnies, frites ou cuites dans un bouillon.

Bon appétit :

Simples et rapides à préparer, les feuilles de ravioli peuvent être farcies de garnitures typiquement asiatiques ou plus « occidentales », au fromage par exemple...

  • La farine de riz :

Sans gluten, cette farine provient de la mouture des grains de riz. Sa texture très fine et digeste lui permet tout à fait d’être utilisée dans vos pâtisseries, à la place de la farine de blé.

Bon appétit :

La farine de riz permet de réaliser des desserts asiatiques et des brioches vietnamiennes.

Les variétés de riz et nouilles asiatique

Les nouilles :

Qu’elles soient de blé, de sarrasin, de riz ou de légumes, les nouilles doivent être longues, pour être symbole de longue vie. Très simples à préparer, elles se consomment généralement bien cuites.

Bon à savoir : La cuisson des pâtes :

  • Les pâtes et vermicelles de riz :

Les pâtes de riz ne nécessitent pas une cuisson longue. Il suffit de les couvrir d’eau bouillante, puis de les laisser gonfler avant de les rincer.
Pour les vermicelles, un trempage de quelques minutes dans l’eau froide suffit à les attendrir, avant de les incorporer directement à votre préparation.

  • Les nouilles de blé :

Elles sont fabriquées à l’aide de farine de blé dur ou de blé tendre. Elles se préparent dans un grand volume d’eau (1 litre pour 100 g).
À noter : attendez toujours que l’eau entre en ébullition avant d’ajouter les nouilles, puis maintenez un feu vif.

Les variétés de riz et nouilles asiatique
  • Les pâtes et vermicelles de riz :

Très consommés en Asie du Sud-Est, les pâtes et vermicelles de riz sont fabriqués à base de farine de riz et d’eau. Elles se déclinent sous diverses formes et tailles, allant des fins vermicelles aux larges rubans. Elles agrémentent soupes et bouillons ou se mêlent à des légumes sautés au wok. On les utilise pour farcir des rouleaux de printemps ou comme garniture à la place du riz.

Bon à savoir :

Les vermicelles de riz craignent l’humidité ! Conservez-les dans une boîte fermée hermétiquement.

  • Les vermicelles de soja :

Ces nouilles, généralement fabriquées à partir de fécule de soja, de patate douce ou de pomme de terre, sont longues et transparentes. Les Chinois les ont joliment baptisées « pluie qui tombe » ! Une fois attendris, ces écheveaux deviennent translucides. Incontournables de la cuisine asiatique, ils s’imprègnent de la saveur des aliments qu’ils accompagnent.

Bon à savoir :

Ils s’adaptent à tout. Un simple trempage dans de l’eau bouillante suffit à les hydrater. Pouvant être frits dans de l’huile (dans ce cas inutile de les faire tremper), ils cuisent instantanément et deviennent croustillants !

  • Les nouilles aux oeufs :

Elles sont vendues fraîches ou séchées. On les utilise pour la préparation de nouilles sautées cantonaises où elle sont cuites à l’eau bouillante puis frites.

Bon appétit :

Pour des portions raisonnables, comptez de 100 à 150 grammes de nouilles par personne.

  • Les nouilles instantanées :

Précuites, il suffit de les réhydrater 3-5 minutes dans l’eau bouillante avant de les consommer. Elles existent sous différentes formes. Nature, elles servent de base dans le bouillon de votre choix. Assaisonnées elles constituent une excellente collation, rapide, pratique et délicieuse.

Bon appétit :

En pot ou en sachet, les nouilles instantanées assaisonnées (ou noodles) existent dans une grande palette de saveurs pour vous permettre de varier les plaisirs

  • Les nouilles somen :

Originaires du Japon, ces nouilles fines et blanches sont parfaites pour les recettes de soupes asiatiques.

Bon à savoir :

Surtout consommées froides en été, vous les trouverez généralement présentées maintenues par une bande de papier, ce qui permet de les identifier rapidement...

  • Les nouilles udon :

Provenant également du Pays du Soleil Levant, ces nouilles sont plus épaisses que les nouilles somen. Pouvant s’adapter à beaucoup de recettes, on les retrouve aussi bien dans des soupes que dans des plats sautés.

Bon à savoir :

Vendues fraîches, précuites ou séchées, elles sont habituellement de forme ronde, mais vous pouvez également en trouver des plates. Leur taille peut varier de 2 à 4 mm de largeur.

  • Les nouilles soba :

D’une couleur brune due au sarrasin qui entre dans leur composition, ces nouilles japonaises possèdent un subtil goût de noisette. Elles sont délicieuses froides ou en bouillons.

Bon à savoir :

Leur cuisson est particulière. Faites bouillir 1 litre d’eau pour 100g de nouilles. Plongez-y les pâtes; dès la reprise de l’ébullition, rincez-les sous l’eau froide et recommencez jusqu’à cuisson complète.

Les variétés de riz et nouilles asiatique

En Bref :

  1. Nouilles ramen: soupe de pâte servie dans un bouillon chaud de différentes saveurs. Ce plat est considéré par les japonais comme un plat d’origine chinoise.
  2. Nouilles udon: nouilles à base de farine de blé blanches et épaisses, excellentes en soupes..
  3. Nouilles soba: nouilles de couleur foncée élaborées à partir de farine de sarrasin. Elles sont, avec les udon, les pâtes les plus consommées au Japon. Elles sont généralement consommées soit dans un bol rempli de bouillon chaud, soit rincées à l’eau froide.
  4. Nouilles pour soupe tonkinoise: le “pho” est le plat national vietnamien par lequel débute toute journée et qui peut se consommer à tout moment de la journée. Il est très représentatif de la cuisine vietnamienne. La base est faite de nouilles de riz dans un bouillon de bœuf auquel on y ajoute de la viande coupée fin.
  5. Nouilles chow mein: le “chow mein” est un plat cantonais, dans lequel des nouilles sautées (croustillantes ou non) sont accompagnées de légumes et morceaux de viande (ou crevettes) poêlés, le tout agrémenté d’une sauce à base de sauce soja. Les légumes et le type de viande utilisés sont assez variés d’une recette à l’autre; on peut donc l’adapter aux goûts.
  6. Nouilles won-ton: nouilles très minces généralement utilisées pour faire des soupes. Nommées ainsi pour les raviolis contenus dans les soupes où elles étaient rajoutées.



Sources : Paris Store / Kaijisushi / Photos : Google image - Asie360 - Plurielles - Vadim Daniel, Photographe, Montréal

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