La cuisine du Cambodge
Pendant la plus grande partie de son histoire récente, le Cambodge a vécu replié sur lui-même, mais il commence depuis peu a s'ouvrir au monde, et sa cuisine s'en ressent. Dans l’ensemble, la cuisine cambodgienne est relativement proche de celles des pays alentour - Thaïlande, Laos, Viêt-nâm - et, comme elles, se distingue par l'utilisation d'épices indiennes et par l'enrobage des ingrédients dans des feuilles de toutes sortes. Les préparations à base de riz, le thé et la cuisson au wok traduisent bien sûr l'influence chinoise. Les locaux sont friands de préparations aigres ou acides, rehaussées d'extraits de tamarin ou de citron vert. La citronnelle et le galanga sont très prisés et constituent la base du traditionnel kroeung, sorte de pâte à base d'herbes que l'on retrouve dans de nombreuses préparations. La cuisine cambodgienne fait également appel aux sauces de poisson, ainsi qu'à de nombreux autres produits dérivés du poisson. Elle se distingue par des plats particuliers, typiques de la jungle, comprenant du riz ou de viande cuits sur le feu dans le creux de grosses tiges de bambou - des formes de préparation mises au point par les plus démunis et les clandestins dans un contexte politique troublé et marqué par la violence.
L'arbre emblématique du Cambodge est le grand palmier à sucre, utilisé pour la production de médicament, de vin et de vinaigre. Le nord-est du pays est essentiellement montagneux, tandis que l'Est est en grande partie recouvert d'une jungle très dense. L'Ouest est voué à la culture du riz, les plaines du centre à celle du maïs et d'autres légumes. Les marchés de campagne proposent, outre une grande diversité de bétail pour l'abattage, une sélection ( peu enviable ) d'animaux menacés d'extinction, ainsi qu'une belle collection de grosses araignées noires velues ! Le Mékong regorge de poissons. Quant au lac Tonle Sap, dont le niveau monte et descend en phase avec celui du Mékong, il constitue une belle réserve de poisson d'eau douce, les terres inondées des alentours étant de parfaites zones de frai.
Plats typiques du Cambodge
L'amok, poisson ou poulet cuisiné au lait de coco dans une feuille de bananier et parfois servi dans une noix de coco. C'est l'équivalent du hok mok thaï.
Les plats les plus courants sont le poisson grillé (trey aing) ou frit (trey chean), la soupe de porc (samla chapek) ou de poisson (somla machou banle), la salade de bœuf (phlea sach ko) et les populaires nouilles de riz sauce coco (khao phoun). Notons aussi les volcans, de la viande de bœuf grillée sur une pierrade, mélangée avec des légumes épicés (une fondue cambodgienne, en somme !) et le loc-lac, bœuf mariné au citron, servi avec un œuf frit, des oignons et des frites.
Sinon, les curiosités gastronomiques ne manquent pas : certains Cambodgiens sont friands de criquets et même de cuisses de grenouilles, grillées, farcies au riz et au gingembre, et épicées à souhait !
Côté fruits, on retrouve tous les parfums des tropiques : papayes, jacquiers, noix de coco, mangoustans (coque brun-violet au fruit blanc laiteux très parfumé), pommes de lait (de la famille des sapotilles, qui sont également très bien représentées), fruit du dragon (peau rose fuchsia étrangement pétalée, chair gris clair acidulée, parsemée de minuscules graines noires) au goût peu prononcé, mais très esthétique, et bien sûr les durians (à l'odeur si... particulière). Les mangues, exquises, n'ont pas le même goût qu'ailleurs.
Sources : 500 recettes d'Asie / Routard.com / Photos : Cuisine du Cambodge- Google image - Kambodia
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